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VINAIGRIER



On le nomme aussi « tonnelet à vinaigre », « baril à vinaigre » et « barricot à vinaigre ».

Le vinaigrier est d’un contenant en bois, verre ou céramique, en forme de baril disposé horizontalement ou verticalement et servant à préparer du vinaigre en transformant par fermentation, l’alcool du vin et du cidre en acide acétique.

Ce type de récipient est très caractéristique : il comporte une large ouverture supérieure, fermée par un bouchon ou un couvercle, qui ne doivent pas être hermétiques pour permettre l’aération nécessaire à la fermentation. Un orifice d’évacuation est situé dans la partie inférieure, il est doté d’un robinet pour soutirer le vinaigre, la « cannelle ».

Le vinaigrier est un objet simple, rustique et avant tout pratique ! Les formes des vinaigriers sont souvent épurées et sans décors.

 

Les vinaigriers à usage domestique peuvent prendre la forme d'un pot, d'un petit fût ou tonnelet, une bouteille ou encore d'une cruche. On trouve de nombreux vinaigriers en terre vernissée, en grès, en bois, en métal, en verre.  Mais, le vinaigre ne doit jamais être stocké dans des contenants métalliques contenant du plomb, du cuivre ou du fer, ni même dans du cristal qui contient lui aussi beaucoup de plomb. En effet, le vinaigre était bien connu par les alchimistes du Moyen-Âge. En versant du vinaigre sur du plomb, ils produisaient une substance appelée du « sucre de plomb », ou acétate de plomb, qui a été utilisé jusqu'au XIXème siècle pour adoucir et sucrer le cidre dur. Mais à haute dose, l'acétate de plomb est aussi un poison, qui causa de nombreuses morts chez les buveurs de cidre !

 

Le vinaigre est l'un des plus beaux cadeaux que la Nature ait fait à l'homme. Et, oui, le vinaigre est un produit entièrement naturel, qui se fait, quoiqu’il arrive, sans l’intervention de l’homme.

En effet, tout breuvage alcoolisé, qu'il provienne de pommes, de raisins, de riz ou de sucre blanc, se transformera en vinaigre de façon naturelle une fois exposé à l'air ambiant.

Pour faire plus facilement du vinaigre, on utilise une « mère ». La mère de vinaigre ou « mycoderma aceti » est un biofilm gélatineux blanchâtre, composé de bactéries acétiques qui se développent dans le vinaigrier à la surface du vin. Ces bactéries interviennent dans la fabrication du vinaigre en transformant l'éthanol en acide acétique. Plus loin dans cet article, vous en saurez plus sur cette méthode dite « d’Orléans ».

En dépit des explications les plus fantaisistes (certains affirmaient que le vinaigre pique la langue à cause des fines aiguilles qui se forment quand il cristallise!), il faut attendre le XVIIIème siècle pour que les savants cherchent à percer le mystère du vinaigre. Mais personne ne trouve le pourquoi du voile qui se forme, après quelques jours, à la surface du vin… jusqu'à Pasteur, en 1865.
Ses recherches sur les ferments et le rôle des organismes microscopiques lui font trouver le « responsable » de l'acétification. C'est une bactérie, un acétobacter d'un millième de millimètre transportée par les poussières de l'air.

 

Avant tout et pour mieux appréhender l’importance du vinaigre, voici son HISTOIRE à travers l’Histoire, et ses divers emplois, parfois étonnants !


On trouve les premières traces du vinaigre vers 5000 av. J.-C. Ce sont les Babyloniens qui en firent le premier usage. Ils se servaient du fruit du dattier pour faire du vin et du vinaigre. Ils l'utilisaient comme aliment, mais aussi comme agent de conservation ou pour les marinades.

Plus tard, les archéologues ont trouvé des résidus de vinaigres, en Égypte ancienne, dans des urnes vieilles de 3000 av. J.-C et des textes portant sur l'histoire du vinaigre en Chine, datant de 1200 av. J.-C furent mis à jour. 

Dans la Grèce Antique, vers 400 av. J.-C., Hippocrate, le père de la médecine moderne, prescrivait du vinaigre de cidre de pomme mélangé à du miel pour traiter plusieurs affections, y compris la toux et le rhume. 

Durant les temps bibliques, le vinaigre était utilisé pour donner du goût aux aliments, ajoutant du piquant aux boissons, ainsi que comme base pour de nombreux médicaments. Son usage est mentionné dans l'Ancien et le Nouveau Testament.

On trouve aussi trace d'utilisation du vinaigre dans le quotidien des soldats romains. Dilué, il est utilisé comme tonique revitalisant et énergisant à travers les âges.  Les soldats appelaient cette boisson rafraîchissante « posca » et l'utilisaient régulièrement tout comme les samurais japonais. Il faut savoir que l'ajout de vinaigre dans l'eau éliminait tout agent infectieux qui pouvait s'y trouver et la rendait consommable.

 

À travers l'histoire, on se rend compte que le vinaigre a été utilisé pour nettoyer et désinfecter les plaies des soldats, dès l’Antiquité et encore au Moyen-Age. Ses propriétés aseptiques contribuaient à accélérer la guérison. Le vinaigre de cidre a été utilisé à cette fin durant la guerre civile américaine et même durant la Première Guerre Mondiale.

Au Moyen Âge, le vinaigre additionné à des éléments abrasifs tels que le sable, était utilisé pour nettoyer et polir les pièces d'armures flexibles.

D’ailleurs, il est important de noter que le vinaigre a été un véritable sauveur au Moyen-Âge, et ce, de plusieurs manières. Au cours de l'épidémie de peste noire en Europe, les voleurs se versaient du vinaigre sur la peau pour se protéger des germes avant de voler les morts.

En outre, on rapporte que Louis XIII, roi de France  (1601-1643), paya jusqu'à 1,3 million de francs par bataille pour l'achat de vinaigre utilisé pour rafraîchir les canons de son armée. Lorsque versé sur les canons chauds, le vinaigre non seulement servait à les rafraîchir mais il les nettoyait et de plus, empêchait la formation de rouille.

Les aristocrates des XVIIème et XVIIIème siècles tenaient des éponges trempées dans du vinaigre près de leur nez pour neutraliser les odeurs des égouts et des déchets extérieurs.

De petites boîtes en argent, appelées « vinaigrettes », servaient à transporter les éponges trempées. On les remisait également dans des compartiments spéciaux situés dans les pommeaux des cannes servant à la marche. La puissante Marine britannique utilisait du vinaigre pour conserver les aliments lors de longs voyages en mer et pour nettoyer les ponts de ses navires…

Nos produits d’entretien du XXIème siècle n’ont rien à envier au modeste vinaigre, le roi du nettoyage !

 

L'industrie du vinaigre en Europe fut très prospère durant la Renaissance. Plusieurs saveurs de vinaigre furent produites avec différentes épices, herbes, fruits et même des fleurs. Au début du XVIIIème siècle, il y avait plus d'une centaine de variétés de vinaigres macérés disponibles. Tout est bon pour aromatiser le vinaigre : sarments de vignes, ronces, légumes, des herbes, des fleurs ou des fruits, jusqu'aux langues des poissons que l'on jetait dans le vin !

 

Bref, en plus de se faire seul, le vinaigre est un précieux allié dans de nombreux domaines.

Aujourd'hui, on recommande d'utiliser du vinaigre pour soulager les démangeaisons, les piqûres et les autres petits maux typiques du campement et du plein air, en plus de son classique usage culinaire et pour le détartrage. Depuis des siècles, les femmes utilisent le vinaigre blanc pour le nettoyage et les astuces ont été transmises de mères en filles pendant des générations.

 

LA METHODE D’ORLEANS

En 1394, un groupe de marchands de vin développèrent une méthode continue de fabrication du vinaigre qu'ils appelèrent la méthode d'Orléans. Selon cette méthode, des barils de chêne étaient utilisés pour la fermentation et le vinaigre était siphonné à l'aide d'un robinet au fond du tonneau. Environ 15% du vinaigre contenant la « mère du vinaigre » et ses bactéries concentrées en suspension était laissé à l'intérieur des barils.  Une nouvelle cuvée de cidre ou de vin était alors soigneusement ajoutée aux barils et la fabrication du nouveau vinaigre démarrait, rapidement provoquée par le vinaigre restant de la cuvée précédente.

Les marchands de vins français fondèrent la corporation des maîtres producteurs de vinaigre. En utilisant la méthode d'Orléans, ils devinrent plus aptes à répondre à la demande du marché lucratif du vinaigre.

 

Trouver un vinaigrier ancien et le remettre en service est tout à fait possible : un bon nettoyage est obligatoire et trouver le vinaigrier se fait bien facilement, avec Internet, les vide-greniers et les brocantes en tous genres.

Quant à faire du vinaigre soi-même, c’est un jeu d’enfant, il faut juste être patient !

 

Sources :

http://www.apple-cider-vinegar-benefits.com/histoire-du-vinaigre.html

Objets Civils Domestiques, Catherine Arminjon et Nicole Blondel.




VINAIGRIER

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