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PRESSE A CANARD



Ce n’est pas encore un objet d’art populaire à proprement parlé, mais il le sera un jour, c’est certain… Il a tout de même sa place dans les objets de cuisine, régionale, s’il vous plait ! Et plus particulièrement dans les objets de curiosité, pour son aspect étonnant et peu courant.

La presse à canard est de la même famille que le presse-fruit, à cette différence majeure : à la place des fruits, on y presse du canard !

Et tout cela, pour le plus grand plaisir des gastronomes !

 

La presse à canard est liée à un plat, unique, typique et très régional : LE CANETON « ROUENNAIS » ou « à la rouennaise ».

Vous le connaissez peut être sous d’autres noms, tels que « le canard au sang »,  « le canard à la presse », « le caneton à la presse » ou encore « caneton Tour d'Argent ».

 

« A l’origine en effet, il y a bien des années, dans le Val de Seine, ce caneton résultait des ébats des jeunes canes des basses-cours séduites au vol, si l’on peut s’exprimer ainsi, par des rapides et

vigoureux canards sauvages, à l’époque des migrations. Ces canards sauvages ne manquaient pas d’organisation et connaissaient les bonnes étapes pour se reposer et joindre l’utile à l’agréable. C’est ainsi que la boucle de la Seine, à Duclair, à l’abri des vents du nord, derrière les hautes falaises de craie blanche constituait un asile de transit à la température agréable et à l’accueil chaleureux. Nos canards sauvages étaient régulièrement attendus et cela jacassait dans les basses-cours. Les canes

étaient ainsi prêtes à s’accoupler deux mois avant celles des autres régions, au moment où les mâles, libres et voyageurs, fuyant les grands froids, s’envolent en bandes, vers des cieux plus cléments. En remontant le fleuve, ceux-ci n’étaient pas insensibles aux appels des femelles qui les guettaient en bas. Après leur passage, on notait une ponte rapide suivie d’une précoce couvaison. Le fruit de ces amours est de taille moyenne mais offre une forte poitrine, de petites cuisses et un sang abondant. Le mâle se distingue par une livrée chatoyante, une tête à reflets d’un beau vert séparée du plastron par un collier blanc mat. Le dos est gris bleu le ventre gris clair, une large bande bleu velouté liserée d’un filet blanc diapre les ailes. La cane présente un plumage plus terreux, d’un brun plus ou moins lavé, son bec est jaune. Cette espèce donne donc de magnifiques recrues pour la presse (…). »

Extrait du site : http://www.canardiers.asso.fr/la-recette

 

Le précurseur de cette recette est le Père Denise, qui, sans se servir de presse, confectionnait une sauce à partir du sang du caneton.

Et, oui, il y a un détail qui change tout à cette recette : le caneton est étouffé et pas saigné : son sang est donc recueilli après cuisson. La viande cuite n’est donc pas sèche, mais juteuse. Aujourd’hui, la commercialisation de ces animaux étouffés (et non saignés) est possible en France au titre de « l’exception culturelle » mais la réglementation sanitaire n’en permet pas l’exportation.

 

Le canard est rapidement grillé. Son foie et le cœur sont prélevés, ainsi que les pattes et les aiguillettes. Ce qui reste de la dépouille de l'animal (y compris les os et la peau) est placé dans une presse spéciale, la « presse à canard ». Un jus de sang, de carcasse et de moelle est ainsi obtenu.

Le résultat de cette extraction est ensuite épaissi et aromatisé pour donner une sauce savoureuse.

Les aiguillettes sont alors disposées et nappées avec la sauce.

Le « caneton à la rouennaise » est considéré comme un plat hautement raffiné.

 

Ce plat date de la fin du XVIIIème siècle. La presse, aurait été créée, quant à elle,  au XIXème siècle, pour le restaurant La Tour d'Argent, à Paris… Mais, il n’y pas de certitude à ce sujet !

 

Les belles presses à canard qui se vendent sur le marché, sont très souvent de belles pièces d’orfèvrerie, quoique rarement en argent massif. Elles sont souvent plaquées, sur une âme de bronze. Certains modèles sont uniquement en bronze.

La réalisation d’une presse demande environ 150 heures de travail. Il s’agit tout de même d’une presse de 20 à 25 kg, de près de 50 cm de haut, sur socle de bois chantourné, qui est présentée aux clients, et possèdent pour cela une discrète mis toujours élégante décoration.

Pour la faire fonctionner, il suffit d’actionner le volant, qui fait tourner une vis, écrasant la carcasse, placée dans le réceptacle ajouré. Le jus s’écoule alors dans le récipient placé sous le bec. La porte frontale permet d’éviter les projections pendant l’écrasement.

Le prix neuf avoisine les 15 000 €, pour une pièce « simple », en métal argenté.

Les modèles anciens s’échangent entre 5 000 et 20 000 €, en fonction de la provenance, de l’état, de la maison qui l’a fabriquée, …

 

« LE CANETON ROUENNAIS « FELIX FAURE » (recette créée par Michel GUERET, en 1931

 

Elements de composition pour 2 convives

 

- 1caneton rouennais de 2 kg étouffé et non saigné.
- 1 bouteille de Beaune rouge.
- 50cl de fond de veau.
- un demi citron.
- 20g de beurre.
- 1 verre de Porto.
- 1 verre de Cognac
- 20g d’échalotes hachées
- quatre épices, thym, laurier, sel, poivre du moulin

 

Préparation en cuisine

 

- Préparer le fond Bordelais: réduction à glace de l’échalote et du thym avec le vin de Beaune.

Mouiller avec le fond de veau. Cette Bordelaise doit être fortement aromatisée aux quatre épices.

La laisser dépouiller durant une heure. Cette sauce devra se lier naturellement.
- Le caneton étant vidé, hacher le foie et le cœur, passer-le tout au chinois puis verser dans ce même

chinois la Bordelaise, nous obtenons ainsi un fond rouennais.
- D’autre part saisir le caneton à la broche et le cuire durant 17 à 20 minutes.

 

- Au réchaud dans une sauteuse, flamber un bon verre de Cognac. Verser le fond rouennais, laisser chauffer presque à ébullition (90°) ajouter le jus d’un demi- citron, un verre de Porto et monter avec les 20g de beurre. Remuer au fouet pour obtenir une sauce onctueuse.
- Entre temps les aiguillettes du caneton seront levées puis dressées sur un plat beurré avec les abattis grillés au feu d’enfer (moutardés, panés et grillés). On pressera la carcasse pour en exprimer le sang qui liera la préparation au réchaud. Laisser chauffer sans bouillir. Napper les aiguillettes. Servir sur des assiettes très chaudes avec une garniture (un petit flan de céleri par exemple). »

Extrait du site : http://www.canardiers.asso.fr/la-recette




PRESSE A CANARD

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